Бастурма – вяленое мясо в домашних условиях. подробный рецепт + фото

Бастурма – способ приготовления мяса родом из Османской империи. Воины Чингисхана брали с собой кусок конины и клали его под седло. Под тяжестью всадника, выходил сок из мяса, и оно сохло, благодаря чему дольше сохранялось. Сегодня бастурму делают не только из конины, но и из говядины, свинины и даже из куриной грудки. Процесс трудоемкий и долгий, но результат того стоит. Бастурма отлично подходит под пиво, как ингредиент пиццы или на замену бекону в яичницу.

Бастурма из говядины – пошаговая инструкция с фото

1. Бастурма из говядины – самый доступный и удачный вариант данной закуски. Внимательно отнеситесь к выбору мяса – мякоть должна быть без прожилок, мягкой и очень свежей, лучше всего вырезка. Также можно использовать филейную часть или внутреннюю часть ноги. Позаботьтесь о том, чтобы она была ровная и хорошо зачищена – без соединительной ткани и сухожилий. Для бастурмы выберите говядину, а не телятину. Она более зрелая, красная и ароматная. Еще один важный момент – мясо должно быть свежим, ни в коем случае не мороженное.
2. Длительность приготовления обусловлена тем, что мясо сначала засаливают, потом выдерживают в специях и вялят. Эти процессы требуют терпения.
3. Чем толще кусок мяса выберете, тем дольше ему сушиться. Поэтому целесообразно взять кусочек примерно 4-5 см в ширину. Его и нарезать как колбасу можно, но и ждать не так долго.



4. Для просушки важно, чтобы температура была низкой – около 5-8 градусов.

Для просушки важно, чтобы температура была низкой – около 5-8 градусов.

Время готовки: от двух до четырех недель

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка) – 1 кг
• Соль поваренная – 1 пачка
• Молотая паприка – 3 ст.л.
• Молотый кориандр – 3 ст.л.
• Тмин – 3 ст.л.
• Перец чили, молотый – 3 ст.л.
• Чаман (он же пажитник) – пол стакана
• Вода – 50 мл

Бастурма в домашних условиях – как приготовить?

1. Подготавливаем мясо для засола. Вырезку или филе порезать на куски по 400-500 грамм. Режьте поперек волокон, а не вдоль. Постарайтесь выбрать ровный отруб, чтобы при нарезке получились одинаковые по толщине и весу кусочки. Тогда время готовки для них будет тоже одинаковое.
2. Первый процесс, засаливание, направлен на обезвоживание мяса. В некоторых рецептах советуют проколоть филе острым ножом, чтобы стекла линяя кровь и сок. Это немного ускорит вызревание.
3. Итак, берем керамическую или стеклянную емкость, в которую легко ляжет мясо. Высыпаем крупную кристаллическую соль и разравниваем. Создаем «пляж» для говядины, он должен быть не менее полу сантиметра. Соль можно брать любую, столовую, не йодированную.
4. Раскладываем филе на соль, важно чтобы оно было ровным, не примятым и без заломов. Иначе оно таким и останется.
5. Засыпаем солью так, чтобы мяса не было видно совсем. Хорошо если верхняя «соляная корочка» будет тоже не менее половины сантиметра в высоту. Задача соли – вытянуть всю влагу из бастурмы. Поэтому она будет становиться мокрой по мере обезвоживания говядины.
6. Отстояться все должно трое суток. Каждый день, например по утрам, снимайте соль (соскребите ножом) и засыпайте новой порцией. Это делается для того, чтобы сохранялась относительная сухость, и не появилось рассола. Иначе блюдо может быть пересоленным.
7. После трех дней сушки, мясо заметно потемнеет и затвердеет. Его нужно омыть, убрать все кристаллики и обсушить. Можете сразу продеть проволоку из нержавеющей стали или веревки из натурального волокна для подвеса. Как вариант, используют пластиковые затяжки.
8. Для того чтобы форма была ровная и красивая, поставьте мясо под пресс. Для этого оберните бруски хлопковой или льняной тканью и прижмите разделочной доской с утяжелением. Это может быть пятилитровая бутыль с водой или специальный пресс. Любой тяжелый спортинвентарь тоже отлично поможет делу.
9. Важно проверять ткань — возможно раз в несколько часов ее нужно будет менять на сухую. Одних суток под прессом будет достаточно. Уберите все в холодильник или, если это холодное время года, на балкон.
10. Следующие три-четыре дня говядина должна сушиться в хорошо проветриваемом помещении при температуре 20-24 градуса. Сделайте небольшой ящик для вяления из москитной сетки или марли. Так вы убережете продукт от мошек, но не перекроете поступление воздуха. Избегайте прямых солнечных лучей

Следующий этап – намазка из специй. Её важно приготовить с вечера, чтобы все ингредиенты хорошо соединились и настоялись. Главная составляющая – чаман или пажитник сенной. Его используют в Индии, Пакистане, на Кавказе и в Средней Азии. Специя относится к роду бобовых, имеет сильный аромат и применяется как консервант.

Готовим пасту:

1. смешать пажитник, паприку, молотые перцы, сухой или свежий чеснок, кориандр, тмин, хмели-сунели и сухой укроп. Для того, чтобы пасту можно было намазать, разводим пряности кипяченой водой. Вводим воду порционно. Если переживаете, что добавили много воды, всыпьте пару ложек муки грубого помола. Последним добавляем растительное масло (буквально ложку-две) для эластичности и цельной корочки в итоге.
2. Совет: если хотите более насыщенного вкуса, замените воду красным сухим вином.
3. Обмазываем подсохшее мясо специями ровным, не очень толстым слоем (иначе, когда он засохнет, может просто отпасть). Пусть оно повисит сутки на балконе, корочка подсохнет, а говядина возьмет в себя специи.



4. Через день можно обмазать его снова, если хотите толстую корочку. Образовавшиеся трещинки затрите мокрым пальцем.
5. Оставляем в таком виде на 3-5 дней. На третьи сутки проверьте упругость бастурмы – если она похожа на сыровяленую колбасу, то можно переходить к заключительному этапу.



6. Оберните продукт хлопковой или льняной тканью и оставьте на неделю в прохладном проветриваемом месте. Позвольте говядине вызреть, и вы насладитесь прекрасным вкусом домашней бастурмы.

Домашний деликатес хранится до 3 месяцев при температуре 5-10 градусов.

Блюда с домашней бастурмой

Вяленое мясо используется не только как закуска, но и как ингредиент для различных блюд.

Яичница с бастурмой и шпинатом.

В этом рецепте вяленая говядина заменяет бекон. Первым на сковороде тушиться шпинат. Затем тонко нарезанное мясо обжаривается на оливковом масле. Смешайте ингредиенты, залейте взбитым яйцом и томите до 7 минут. Подавайте со свежими томатами и горчицей.

Брускетты с бастурмой и перепелиными яйцами.

1. Зерновой или ржаной хлеб обжарить на сухой сковороде. Смажьте оливковым масло и натрите чесноком. Бастурму нарезать прозрачными ломтиками и выложить на гренки. Помидор нарезать тонкими кружками и выложить сверху. Сварите яйца и разрежьте их пополам. Хорошо, если желток останется жидким. Украсьте свежей зеленью.

Вариаций закусок очень много – бастурма сочетается с моцареллой и рикоттой, грушей и свежим инжиром, авокадо и микрогрином. Начинка на ваш выбор.

Салат из бастурмы, груши и моцарелы.

1. Грушу порезать на четверти, сварить в сухом белом вине, специях и меде. Готовый фрукт нарезать дольками, положить на дно тарелки для подачи.
2. Листья салата порвать, заправить оливковым маслом, положить на грушу. Выложить тонко нарезанное мясо, ломтики моцареллы. Сбрызнуть лимонным соком и бальзамическим соусом. Подавать с вином и гренками.
3. Грушу можно заменить грейпфрутом (свежим).

Смотрите также видео рецепт Бастурмы

Информация

Имя рецепта:

Бастурма – вяленое мясо в домашних условиях.

Автор:

Вера

Опубликован:

2019-12-04

Время подготовки:

1H

Время приготовления:

1H

Общее время:

2H

Средний рейтинг:

5 Based on 1 Review(s)

ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:

Рецепт настоящих американских бургеров в домашних условиях Домашняя пастрома из индейки – рецепт традиционного блюда молдавской кухни Яичница с нежным соусом – как вкусно приготовить завтрак для всей семьи по простому рецепту Фаршированные перцы с брынзой – простой рецепт порционной закуски