Дорогие сыры не всем по карману, но хочется попробовать продукт элитного класса. Почему не попытаться приготовить его своими силами?
Это касается голубого сорта «Стилтон». Он изготавливается с добавлением Penicillium roqueforti (пенициллиновая культура), дающей своеобразный вкус и внешний вид.
Подают блюдо на рождественском застолье. Но чтобы удивить гостей, нужно дать Стилтону созреть. Приготовьте его заранее. Конечно, чтобы добиться классического вкуса, нужно готовить лакомство только в определенном регионе из молока определенного скота, но и у нас получится вкусно.
Это универсальный продукт, который кушают самостоятельно или добавляют в супы. Получается вкусно и необычно. Стоит попробовать приготовить, тем более если получится собрать необходимые ингредиенты.
Как приготовить сыр Стилтон, и какие продукты потребуются
Набор продуктов для приготовления блюда довольно необычный, но без них не получится добиться желанного эффекта. Стоит запастись терпением и отправиться в продуктовые магазины и специальные торговые точки, предлагающие товары для сыроварения. В больших городах можно найти хотя бы один. В противном случае есть возможность заказать нужные ингредиенты через интернет.
- Молоко. 7,5 литра. Берите коровье, причем свежее. Оно обязательно должно быть хорошего качества.
- Сливки. 0,5 литра. Также должны быть максимально натуральными. Ориентируйтесь на жирность 30-45%, но если немного жирнее, нестрашно.
- Сычужный фермент (жидкий). Половина чайной ложечки. Берите телячий.
- Мезофильная не газообразующая закваска. Буквально на кончике ножа. Нужна сухая разновидность.
- 10% раствор хлорида кальция. 8 мл
- Культура penicillium roqueforti. 1/8 чайной ложечки. Идентично количеству закваски.
- Соль. 2 столовые ложки. Желательно использовать морскую со средним помолом.
Их этого количества продуктов, при правильном соблюдении рецептуры получается практически килограмм вкуснейшего сыра.
Пошаговая инструкция приготовления блюда с фото и секретами производства
Рецепт довольно сложный и требует внимательности, чтобы в точности отметить нужное количество ингредиентов, иначе вкус получится не таким, как нужно.
- Возьмите закваску и растворите в молоке. Молоко при этом должно быть нагрето до температуры ровно 35 градусов, потому запаситесь кухонным градусником. Добавив культуру, жидкость нужно выдержать полтора часа.
- В настоявшееся и успевшее остыть молоко влейте сливки, выложите на плиту и на маленьком огне нагревайте до 31 С. Не забывайте помешивать, чтобы прогрев был равномерным. В случае когда не уверены в плите, используйте водяную баню. Так проще уследить за температурой.
- Разведите в воде хлорид кальция и влейте в смесь на плите, пока она нагревается. Не отвлекайтесь от помешивания, но делайте легкие вращающие движения, не взбивая содержимое кастрюли.
- Возьмите дистиллированную воду (50 мл), нагрейте её до 35С, и добавьте культуру пенициллина. Дайте отстояться 20 минут и вылейте в кастрюлю. Туда же положите закваску, размешайте, накройте крышкой и подержите так 45 минут. Если в помещении прохладно, накройте кастрюлю полотенцем. Так она не остынет какое-то время. Ещё раз перемешайте и оставьте на 90 минут, чтобы содержимое схватилось.
- Проверьте густоту. Сгустки должны быть достаточно плотными. Если не успели схватиться, подождите ещё минут 10. Если же масса готова, нарежьте её на кубики размером 1,5 см и подождите ещё 20 минут. Так они опустятся на дно, а сыворотку проще сцедить сквозь дуршлаг со специальной тканью.
- Выложите в него нарезанные сгустки и оставьте на 90 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Свяжите концы ткани и подвесьте импровизированный мешочек над раковиной на полчаса.
- Мешочек выложите под пресс весом 4 кг и оставьте на 12 часов. Температура должна составлять 22-24 С. Можно оставить на ночь.
- Утром разломайте получившуюся массу на маленькие кусочки (чем мельче, тем лучше). Смешайте с солью. Можно руками, но в перчатках. Подготовьте форму, выложив ткань и переместив туда массу, равномерно распределив и разровняв. Поставьте груз 1,5 кг и отложите на 10 часов, переворачивая массу каждые 5 часов. Смените груз на 2 кг на протяжении 2 дней, и переворачивайте 4 раза.
- Теперь осталось подождать пока сыр созреет при температуре 8 С и влажности 85-95%, но не забудьте его затереть, убрав ненужные поры. Уже через 10 дней появится первая плесень. Переворачивайте головку ежедневно на протяжении месяца, а потом 2 раза в неделю.
На пятой неделе сделайте отверстия для роста плесени, проколов головку спицами. Кушайте, начиная с 12 недели, но можно выдерживать и до полугода.
Смотрите также видео рецепт сыра Стилтон
Учитывая что на рынке сейчас очень много предложений по продаже ферментов и заквасок, то приготовить сыр можно дома. Другой вопрос, что созревание сыра происходит при определенных условиях, часто требуется камера, а это себе не каждый может позволить.
Пока ещё не доделала до конца, но плесень уже появилась. Прошла ровно неделя. Запах по-моему правильный, будем ждать. Очень хочется побаловать себя любимым деликатесом!