Пирожное «Макарон», или как его ошибочно называют «Макарун» – наверно, самый фотографируемый десерт в социальных сетях. Эти милые маленькие пирожные бывают всех цветов и вкусов, какие только можно придумать – фруктовые, шоколадные, «соленая карамель», мятные, творожные и даже с сыром «Дор блю». Этот десерт пришел к нам из Франции и по-французски пишется macaron и не склоняется. Хотя о его происхождении идут споры – многие считают, что родина цветных пирожных – Италия. Это название часто путают с американским печеньем макарунами – macaroon.
Французские пирожные готовят из яичных белков, миндаля и сахара и представляют собой два печенья-меренги, скрепленные начинкой (ганаш). Десерт требует внимательности и терпения. С первого раза может не получиться, но это не повод отчаиваться. Меренга капризный продукт,ок но покоряемый. Плюс ко всему нужно приловчиться делать фирменную «юбочку», которая традиционно отличает макарон от других двойных пирожных.
Еще несколько примечательных особенностей макарон: поверхность гладкая, без «хвостика» и трещин, глянцевая. Пирожные не должны липнуть к рукам, иметь хрустящую сахарную корочку, немного выступающую начинку, шириной с «юбочку». Размер тоже относительно стандартный – 4-5 см. Если диаметр будет больше, то это уже будет мини-торт. Можно попробовать сделать мини-макарон, по 3 см в диаметре, но это очень кропотливая работа. Для начала нужно научиться их делать.
Итак, в этой статье предлагаются рецепт французской меренги с несколькими начинками на ваш выбор. Обязательно попробуйте приготовить яркие сладости (и сфотографировать в Инстаграм).
Пирожное «Макарон» – достойный подарок, когда идете в гости
Есть несколько способов приготовить меренгу. Рассмотрим французский способ.
Готовим французскую меренгу
Порции: 40 шт. (80 половинок)
Ингредиенты:
- Миндальная мука – 110 грамм
- Сахарная пудра – 225 грамм
- Белки – 125 грамм
- Сахар-песок – 50 грамм
- Красители (сухие или гель)
- Основной ингредиент десерта – миндальная мука. Отнеситесь со всем вниманием к ее выбору – она должна быть мелкого помола, свежая и из качественного ореха. Если такую найти не удалось, то сделайте ее сами – купите сырой миндаль (лучше нечищеный – почти 99% вероятности, что в чищеном орехе грибок). Залейте кипятком на полчаса. Снимите тонкую кожицу и высушите продукт в духовке. Перемелите в кофемолке. Еще одна важная деталь – мука должна быть абсолютно сухой. Если есть небольшая влага – просушите в духовке на 120 — 150 градусах буквально 5 минут.
- Для приготовления меренги, белки должны быть комнатной температуры. Если есть возможность, то отделите их от желтков за сутки до готовки десерта.
- Для этого рецепта необходимы кухонные весы, от пропорции и веса зависит результат.
- Отделите белки от желтков. Взбейте миксером на низкой скорости до мягких пиков, не передерживайте. По чуть-чуть, аккуратно добавляем сахар, не переставая взбивать. Теперь можно увеличить скорость и довести меренгу до жестких пиков. Не перебейте – как только увидели, что масса плотная – остановитесь. На этом этапе можно добавить краситель. Хотя некоторые кондитеры советуют красить смесь после смешения с мукой.
- В сухой таре соедините муку и сахарную пудру. Просейте их несколько раз и проверьте вес на выходе.
- Смешайте сухие ингредиенты с меренгой. Аккуратно, лопаткой перемешивайте снизу вверх, вращая миску. В строгих рецептах даже прописано количество движений лопаткой – от 10-12 до 50. Но стоит ориентироваться на тесто и интуицию, а не на цифры.
- Хорошее тесто будет стекать однородной лентой с силиконовой лопатки. Если мешать слишком долго, оно станет жидким, потому что улягутся белки.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок.
- Противень застелите силиконовым ковриком. Есть даже специальные коврики с нарисованными кружками правильного размера. Очень удобный девайс, особенно если не можете похвастаться точным глазомером.
- Отсаживайте печенье строго вертикально, чтобы получились идеальные круглые половинки. Чтобы не было хвостика, и поверхность была ровной, смахивайте носик мешка резко в сторону. Правильное тесто разойдется за пару секунд и станет гладким.
- По размеру капли должны быть 3 см (при выпекании пирожное увеличится в объеме). Лучше половинки располагать в шахматном порядке – так жар в духовке будет проходить между рядами равномерно.
- После пару раз постучите противнем об стол – дайте лишнему воздуху выйти, а тесту осесть.
- Чтобы получилась та самая корочка, тесту нужно подсохнуть. Оставьте все как есть. Если в комнате достаточно сухо, то 30 минут должно хватить. Если до этого была жарка/варка – то нужно подождать до часа. Проверить можно просто прикоснувшись к поверхности – она должна быть гладкой и не липнуть к руке.
- Духовку разогреть до 150 градусов. Подсушенные половинки отправляем на 12-14 минут. После 10 минут можно открыть духовку и переставить противень другой стороной.
- Снимать с пергамента можно только холодную меренгу. Переложите половинки для макарон на решетку, не снимая с пергамента.
Французская меренга готова.
Половинки можно соединять с помощью начинки. Важно после того, как вы собрали макарон, дать ему настояться и пропитаться сутки в холодильнике. Спрячьте пирожные в контейнерах в холод, а перед подачей достаньте на полчаса, чтобы нагрелись.
Начинки для макарон – любые вариации на ваш вкус
Шоколадный ганаш
Состав:
- Горький шоколад – 100 грамм
- Сливки 33% — 100 мл
На водяной бане растопите шоколад. Смешайте горячий шоколад с горячими сливками и замешайте однородную массу с бархатной текстурой. Накройте пищевой пленкой «в контакт», то есть не миску, а сам шоколад и уберите в холодильник на ночь.
Маскарпоне – классическая начинка
Состав:
- Сыр маскарпоне – 200 грамм
- Фруктовое или ягодное пюре – 70 грамм
Простая и некапризная начинка для пирожных. Просто смешайте маскарпоне с пюре (яблочное, клубничное, манго). Выбирайте сладкие фрукты, чтобы не добавлять дополнительный сахар.
Смородиновое желе – контраст вкусов
Состав:
- Ягоды смородины – 200 грамм
- Сахар – 150 грамм
- Желатин – 10 грамм
Перебиваем ягоды в блендере и смешиваем с сахаром. Варим варенье до полного растворения сахара и момента, когда варенье чуть-чуть загустеет. Добавляем замоченный заранее желатин, растворяем и выливаем смесь на силиконовый коврик. Тонко распределите ножом в ровный пласт. Желе должно получиться чуть кисловатым, тогда оно будет контрастировать с сахарной меренгой. Вырежьте кружки на пол сантиметра больше, чем меренга и сложите сендвичем.
Крем сыр с лососем – необычное сочетание для гурманов
Состав:
- Копченый лосось – 140 г
- Крем сыр (Филадельфия) – 180 г
- Укроп – 4 веточки
- Лимонный сок – 2 чайные ложки
- Специи – по вкусу
В блендере смешайте сыр и рыбу. Хорошо вымешайте и добавьте мелко порубленный укроп и заправьте лимонным соком. Добавьте специи – черный молотый перец, орегано или сухой чеснок – но совсем немного, на кончике ножа. Хорошо перемешайте силиконовой лопаткой.
Крем из сыра Дор Блю и грецкого ореха
Состав:
- Сыр с плесенью Дор Блю – 50 грамм
- Сливки жирные – 100 мл
- Шоколад белый – 150 грамм
- Сливочное масло – 30 грамм
- Грецкие орехи – 50 грамм
Шоколад поломать на мелкие кусочки и дать постоять. В это время подогреть, но не кипятить, сливки и залить шоколад. Оставить плавиться. Орехи перемолоть в муку, сливочное масло растопить на водяной бане. Сыр Дор Блю размять вилкой. Соедините все ингредиенты и перемешивайте миксером на низкой скорости. Дайте полностью остыть.
Смотрите также видео рецепт пирожного «Макарон»
Пирожное сложное в приготовлении, слишком много мелких нюансов. Лично мне тяжелее всего даётся отсадка, не слишком аккуратно получается. Экспериментировала с лавандовым кремом, очень зашёл такой вкус.
Я так понимаю (теперь уже), что не надо делать тесто слишком густым. У меня было такое и половинки вышли не очень ровные. А из крема я просто использовала маскарпоне с красителем.